La storia alimentare dell’intera regione pugliese e, quindi, anche della provincia di Lecce, fino a qualche decennio fa è stata contraddistinta dalla spasmodica ricerca del pane, sostentamento principale della dieta giornaliera. Da questa esigenza vitale è scaturita la sua confezione eseguita non necessariamente col grano, ma, per incombente necessità, con granaglie diverse o con cereali minori o, perfino, con farina di carrube e di ghiande.
Per fortuna sono stati superati quei tristi periodi vissuti dai nonni e dai genitori di molti di noi per i quali il pane ha rappresentato l’alimento esclusivo tanto che, quando il suo costo registrava un inspiegabile aumento, riflettendosi sensibilmente sul costo generale della vita, diventava motivo di dimostrazioni, a volte vere e proprie sommosse popolari.
I nostri nonni consideravano talmente sacro il pane che, se sfuggiva dalle mani cadendo a terra, immediatamente lo raccoglievano e lo baciavano; non lo buttavano mai, sarebbe stato un sacrilegio, ma lo conservavano con scrupolosa cura per utilizzarlo come ingrediente di elaborazioni culinarie, spezzettandolo e friggendolo, mischiandolo per esempio ai legumi oppure lo macinavano, aggiungendolo all’impasto delle polpette di carne, o serviva per impanare, insaporendo alimenti di vari genere. Tutt’al più lo si univa al pastone per le galline.
I procedimenti produttivi, progressivamente meccanizzati, sia del grano sia della panificazione, hanno contribuito senza dubbio a cancellare i termini dialettali adoperati quando entrambi si eseguivano manualmente. Per non correre il rischio che vadano dimenticati si propongono dandone ampio spazio nelle pagine di questo libretto e puntando i riflettori soprattutto sui proverbi, i modi di dire, le filastrocche, le tiritere e tanto altro che, per rimanere in tema, contengono briciole di saggezza popolare. Attraverso questi si potrà constatare che il pane è uno straordinario dispensatore di memoria e che il territorio salentino è sorprendentemente ricco di giacimenti di cultura popolare materiale.
