Ricchitelle, minchiarieddhri e sagne ‘ncannulate per i salentini sono parole magiche che evocano le forme tipiche della pasta casereccia: cibo prelibato della cucina tipica salentina. È l’argomento del libricino in cui si cerca di andare oltre l’immagine di quelle forme, cotte e condite solitamente con salsa di pomodoro e una manciata di formaggio grattugiato, come vuole la tradizione.
L’argomento, di per sé ghiotto e invitante, non è un inno alla pasta fatta in casa né una proposta di ricette gastronomiche, ma è un’occasione per ricordare tutto ciò che la società salentina del passato, legava alle sopradette forme di pasta: significati, riti, simbolismi, metafore, proverbi, filastrocche. Particolarmente in queste ultime ed in altri testi orali rivolti per lo più ai bambini, si celava il desiderio (e l’augurio) di mangiare abitualmente pietanze a base di pasta, come accadeva alle classi benestanti e privilegiate economicamente.
Trattando della pasta fresca, definizione preferita per sottolineare la differenza con quella industriale che non presenta “l’inconveniente” di dovere essere cucinata dopo poche ore dal suo confezionamento, è stato quasi scontato rammentare i desideri e le fantasie gastronomiche di chi era impossibilitato a gustarla, se non in occasioni straordinarie, in quanto viveva nella triste condizione di precarietà alimentare e, a volte, di autentica fame quotidiana.
I maccheroni caserecci erano tenuti in grande considerazione soprattutto dal ceto popolare e contadino che esprimeva il proprio apprezzamento così: li maccarruni te inchenu li cantuni, i maccheroni riempiono tuti gli angoli (dello stomaco), con la variante registrata in provincia: li mmaccarruni inchene lu stòmmicu finca a lli cantuni, i maccheroni riempiono lo stomaco fino agli angoli; maccarruni, carne e vinu: lu mangiare cchiù finu, maccheroni, carne e vino: il mangiare più fino e prelibato.
Oltre alle principali feste liturgiche, la ritualità di preparare e consumare la pasta lavorata a casa si compiva in occasione di matrimoni o della nascita di un figlio, quando il ricevimento si svolgeva nell’abitazione di uno dei due sposi o della puerpera; per festeggiare il raccolto del grano, quando il pranzo si allestiva sull’aia; per siglare la posa dei solai di una casa o di un fabbricato, ecc. ecc.ecc.
